【茶学入门】普洱茶制作工艺详解之揉捻

2018-11-19 0:00:00来源:

【茶学入门】普洱茶制作工艺详解之揉捻

揉捻,是普洱茶鲜叶杀青之后的制作工序,藉由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏,组织液体附着于茶菁表面,利于冲泡时增加香气口感,以及让内含物质均匀释出。

普洱茶生产中的揉捻工序,可分为手工揉捻和机器揉捻两种。手工揉捻现多应用于小批量的古树茶生产;机器揉捻相较而言更为省力,生产效率高,多用于台地茶等大宗茶品的生产制作。

普洱茶揉捻的目的,主要在于使茶菁成条索状,并使茶叶表面裂而不破,易使茶叶内含物均匀而充分释出。揉捻不足的茶叶,条索成片、口感清淡;揉捻过度,茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高,干燥储存后易有杂味。

【茶学入门】普洱茶制作工艺详解之揉捻

茶叶鲜叶在刚刚结束杀青工序之后,叶片温度较高,同时茶叶不同位置(叶片中心与边缘)的水分分布不均,此时若立刻揉捻,会导致茶叶细胞壁破裂过度,产生汤色浑浊、口腔刺激性过高等缺点,在这种不当制程的影响下,即便原料是古树茶鲜叶,最终成品也会呈现台地茶的口感。因此茶叶在杀青工序之后进入揉捻工序之前,需经过摊晾,降低叶温,同时使叶片水分分布均匀。由此叶片的韧性提高,在恰当的揉捻工艺之下方能达到“裂而不破”的效果。

茶叶鲜叶杀青,即使工艺正确也会有少部分叶片受热过多,产生少量“焦片”。若没有相应工序去除这些焦片,它们便会在揉捻时被揉进茶叶的条索之中,造成茶品永远无法去除的烟焦味。为了避免烟焦味,一方面要提高茶叶的鲜叶杀青工序的水准,尽量减少焦片的产生;另一方面则需在揉捻前的摊晾和揉捻中都应有意识的筛去茶叶中的焦片。一切努力都以最终茶品呈现的相对完美为目标。

【茶学入门】普洱茶制作工艺详解之揉捻

在有孔洞的簸箕上手工揉捻,在揉捻过程中筛去焦片。

【茶学入门】普洱茶制作工艺详解之揉捻

因为揉捻工艺之故,若茶树种植过程中喷洒农药,附着在茶叶表面的农药残留与析出的茶叶组织液体混合,即使不溶于水的脂溶性农药,同样可以藉此存在于茶汤之中。经典普洱体系选择原料的底线是其种植过程不使用农药、化肥、生长激素,而不是茶叶中的农药残留达到某种标准,便是基于对于自身职业道德的坚持,以及对消费者健康负责的义务。(作者:石昆牧,来源:天威德成经典普洱茶文化)

好茶网
分享到:
好茶网二维码
扫描二维码 微信咨询更方便

尧图版权与免责声明

① 凡本网注明稿件来源为"原创"的所有文字、图片和音视频稿件,版权均属本网所有。任何媒体、网站或个人转载、链接转贴或以其他方式复制发表时必须注明"稿件来源:好茶网",违者本网将依法追究责任;

② 本网部分稿件来源于网络,任何单位或个人认为好茶网发布的内容可能涉嫌侵犯其合法权益,应该及时向好茶网书面反馈,并提供身份证明、权属证明及详细侵权情况证明,好茶网在收到上述法律文件后,将会尽快移除被控侵权内容。

好茶网二维码
扫描二维码 微信咨询更方便
客服微信号:18236992212
好茶网客服电话
好茶网QQ在线咨询